더덕은 특유의 향과 쌉싸름한 맛을 지녀 입맛을 돋워줄 뿐 만 아니라 환절기의 감기, 천식 등 호흡기 질환에 탁월한 효능이 있어 이러한 시기에 적합한 식품이라고 할 수 있다.

더덕은 원래 깊은 산속에서 자라는 초롱과의 다년생 식물이다. 더덕은 향이 강하여 근처에만 가도 냄새가 난다.

향이 진동하여 주변을 이리저리 둘러보아도 찾아내기는 매우 어렵지만 산삼을 캐는 심마니들에게 자주 발견되기 때문에 오래 된 더덕을 구하기가 매우 어렵다.

예로부터 더덕 한 뿌리를 캐 먹으면 그 자리에서 잠들어 버리며 잠에서 깨어나면 힘이 솟아나고 몸이 가벼워진다는 말이 있다.

더덕은 중국, 한국, 일본, 러시아 등에서만 자라지만 음식으로는 우리나라서만 먹는다. 우리나라의 역사책인 해동역사에는 고려 시대에 이미 더덕을 나물로 먹었다는 기록이 있다.

그 후 조선시대에는 ‘더덕은 비위(비장과 위)를 건강하게 하면서 폐장의 기운을 이롭게 한다’고 하여 왕과 왕비의 평상시 밥상인 수라상에 자주 올라가 임금님에게로의 진상품으로 자리를 잡았다.

더덕은 오래된 것일수록 향과 맛이 진하고 약효도 좋다. 예로부터 ‘오래 묵은 더덕은 산삼보다 낫다’는 말이 있다. 오래된 더덕은 약효가 인삼 못지않다는 뜻이다.

특히 고산지대에서 오랫동안 자란 더덕일수록 향과 약효가 뛰어나다. 가끔 한 뿌리에 몇 백 만원에 달하는 100년 묵은 더덕을 캐서 화제가 되기도 한다.

더덕은 한 뿌리가 있으면 주위의 나무를 감고 올라가 2미터 이상 자라는 큰 식물이면서 뿌리는 작고 인삼과 비슷하다.

주위에 씨가 떨어지기 때문에 한 뿌리를 만나면 여러 뿌리를 캘 수 있다. 더덕은 우리나라 산간 전 지역에 걸쳐 자라고 있다.

특히 제주도 한라산, 강원도 태기산, 경기도 용문산, 충남의 계룡산, 전북의 마이산, 경북의 주왕산 등 산간지역에서 자생되고 있어 야생으로 채취되고 있다.

더덕의 품종으로는 크게 두 가지가 있다. 색이 연한 흑갈색이며 잔뿌리가 많고 길이가 가는 백사삼계와 색이 붉으며 잔뿌리가 적고 굵으며 성장력이 왕성한 북사삼계가 있다. 더덕의 약효는 산지의 토양이나 기후에 따라 약효가 크게 다르다. .

더덕은 재배를 하더라도 해발 400미터 이상의 고지대에서 재배하기 때문에 농약이나 화학비료를 거의 쓰지 않아 자연산에 가깝다고 할 수 있다.

더덕 재배에는 햇볕이 너무 많아도 안 좋고, 너무 적어도 적당하지 않은 것으로 알려져 있다.

더덕의 약효는 인삼과 마찬가지로 사포닌이라는 성분 때문인 것으로 알려져 있다.

사포닌은 물에 녹으면 거품을 일으키는 물질로 위를 튼튼하게 하고 폐 기능을 원활하게 하여 기침을 멎게 하고 가래를 삭혀주는 역할을 한다.

동의보감에서는 ‘더덕은 성질이 약간 차고, 맛이 쓰고 독이 없으며, 비위를 보하고 폐기를 보충해 준다’라고 되어 있다.

또 사포닌은 혈액속의 과다한 콜레스테롤이나 지방성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있다.

더덕에는 비타민 A와 C는 거의 없으나 비타민 B1, B2, B3 등이 많이 들어 있다. 또한, 더덕은 콜레스테롤 함량을 낮춰주는 것으로 알려진 수용성 식이섬유를 20% 이상 함유하고 있다.

나의 연구실에서 분석해 본 바에 의하면 같은 더덕이라도 재배한 것보다는 산에서 야생하는 더덕의 식이섬유 함량이 2배 이상 높다.

이는 아마 산속에서 모진 풍파에 견디다보면 자연히 식이섬유소나 사포닌과 같은 성분도 농축되었으리라 생각된다.

그러나 너무 오래 된 것은 질겨서 식품으로 사용하기 보다는 약재로 사용하는 것이 좋고, 식품으로는 너무 오래 되지 않은 것이 부드러워 먹기에 더 좋다.

더덕은 우리나라의 전통 한정식에서는 빼놓을 수 없는 음식이다. 더덕을 먹어 보면 처음에는 강한 맛이 인상적이면서도 또 부드러운 뒷맛이 일품이서 입맛이 없는 사람도 더덕을 먹으면 금방 입맛이 돌아온다.

이른 봄에는 어린잎을 채취하여 나물로 먹고 뿌리는 가을에 캐 두었다가 생으로 양념을 하여 무쳐 먹거나 양념을 발라 구운 더덕구이, 더덕장아찌, 더덕 꼬치구이, 더덕차, 더덕전, 더덕수제비, 부침, 튀김, 더덕술 등으로 먹는다.

이 중에서도 더덕의 향과 맛을 유지하면서 맛있게 먹을 수 있는 요리가 더덕구이이다.

고추장 양념을 발라 구워낸 더덕구이는 향이 좋아 우리의 밥상을 풍성하게 해준다.

더덕구이는 더덕의 껍질을 벗기고 반으로 쪼개어 물에 적신 후 방망이로 자근자근 두드려 편 다음 유장을 발라 애벌구이를 하고 고추장 양념을 발라 석쇠에서 불을 약하게 하여 굽는다.

더덕구이에서는 불의 조절과 고추장 양념의 얄을 조절하는 것이 매우 중요하다.